近年来，人们对在工业和商业发酵中生产的丝状真菌应用于食品的兴趣越来越大，一些新产品已成功推向市场。真菌已经被培养并用在了生产食品、食品原料、饲料、酶、营养品等地方，发挥着越来越重要的作用。今天休闲食品展的小编和您一起揭露真菌的面目。

真菌通常以蘑菇的形式或作为食品的一种成分被食用。食用菌在全世界范围内都有采集或种植，被认为是人类健康饮食的重要组成部分。据休闲食品展的小编了解到某些真菌的菌丝体含有维生素、膳食纤维、必需氨基酸和健康脂质。这些物质的均衡消费与各种健康益处有关，如降低胆固醇水平。尽管这些物质对健康有益，但真菌被没有广泛的被人们所食用。

真菌在食品中加速应用

真菌能够分解有机物质并创造出具有吸引力的风味、颜色和质地，因此被广泛应用在食品中。例如，真菌（如米曲霉和大豆曲霉）在曲和酱油的生产中已经使用了至少三千年，因为它们能够分泌酶和分解大豆，并赋予酱油产品独特的风味。此外，自1919年以来，黑曲霉已被商业化，用于大规模深层发酵生产柠檬酸。以酵母形式生长的真菌（如酿酒酵母和酵母）是酿造啤酒、葡萄酒和蒸馏酒的传统原料。在很多情况下，真菌是利用由碳源（如糖）和营养成分组成的介质生长的。例如柠檬酸和酱油生产以及其他各种生物衍生的产品，主要来源于真菌分泌或转化的化合物，而不是真菌生物质本身。

作为食物的真菌生物质，市场上最常见的是菌蛋白产品。从鸡肉馅饼到香肠和汉堡，市面上有很多含有该菌蛋白的产品。这些产品是使用连续有氧模式下的压力循环发酵罐生产的，丝状真菌镰刀菌在干燥的基础上生产60%—90%的真菌蛋白产品。真菌菌丝的分枝性质近似于肌肉纤维的组织，并有助于肉状结构的发展。近年来人们开始利用真菌生产不同的产品，如牛排和培根的菌丝体。这些企业还处于起步阶段，但它们试图复制对消费者有利的结构和材料。

除了作为动物蛋白产品的替代品，真菌菌丝体还可以作为许多其他食品产品的替代品。例如，研究人员最近开发了一种真菌培养技术来生产以真菌为基础的饮料。这类产品含糖量低，蛋白质和纤维含量高，同时含有单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。

真菌生物质由于其特殊的营养和物理特性，也可以作为创新成分。例如Stoffel等用白侧耳菌蛋白粉代替小麦粉生产饼干。霉菌蛋白还增加了饼干的硬度并改变了饼干的颜色。

菌株的择优录取原则

根据将真菌用于生物质和产品的预期目的，菌株选择和优化的标准可能会有所不同。对于真菌蛋白的生产，选择真菌菌株的主要标准是高蛋白含量和高生长率。丝状生长的能力也通常被用作替代蛋白质生产的选择标准，因为真菌菌丝的大小与动物肌肉纤维相似，并且可以模拟肉的质地。农业副产品和废物通常用作培养真菌生物质的原料。不同的副产物具有不同的化学和物理特性，不同的真菌菌株利用这些副产物的能力也不同。菌株选择和优化可以通过在材料上培养不同的菌株，并选择高产、高生长率和高蛋白质含量的菌株等来完成。

风味控制是最终食品最重要的特征之一。对于以真菌为基础的食品，微生物的选择可能是控制最终产品风味的最重要方面。除了这些产品中使用的真菌菌株外，培养基的选择也是一个关键组成部分，它可以在向真菌生物质输送某些风味方面发挥作用。例如，在马铃薯葡萄糖肉汤中生长的真菌可能含有不同的马铃薯风味，而使用果汁生长的真菌将保留某些风味果汁中残留的生物质成分。

根据真菌微生物的生长方式，可以通过多种方式控制真菌衍生食品的质地。首先，可以通过添加某些化学物质（如白蛋白）来改变。影响产品质地的另一个因素是真菌形态。浸没培养中培养的颗粒大小受传质和机械效应的影响，这些效应会影响最终的密度和孔隙率。例如，过大颗粒的真菌颗粒内部氧气含量极低，导致颗粒内部自溶，可满足厌氧条件，从而产生具有低生物质密度的中空纹理颗粒。

以真菌为基础的食品已经从蘑菇栽培发展到其他加工食品，如模仿家畜肉的替代蛋白质、咖啡和茶等饮料产品、无乳奶酪和牛奶，以及其他一些产品。

由此可以看出食品中应用丝状真菌将是未来食品饮料行业的一个重要趋势，真菌将成为重要的蛋白质替代品。

西雅国际食品展览会(上海)【简称“SIAL 国际食品展(上海)”, 音译中文简称：西雅展】于 2000 年从法国引入中国，每年举办一次。SIAL国际食品展是全球第四大展会主办集团——法国高美艾博展览集团自有品牌，1964年在法国巴黎创立。经过22年在华深耕，SIAL国际食品展(上海)共计吸引了70多个国家和地区、近4万家参展商参展，以及100多个国家和地区、超过100万专业人士参观。如今，SIAL国际食品展（上海）已然成长为“SIAL世界三大食品展之一”，是世界食品贸易交流的大平台

2022年，SIAL国际食品展（上海）将由法国高美艾博展览集团、中国商业联合会、北京爱博西雅展览有限公司共同主办。法国高美艾博展览集团是往届SIAL China中国国际食品和饮料展览会（简称 “中食展”或者SIAL China）的创始方、主办方和责任主体。高美艾博旗下子公司北京爱博西雅展览有限公司是往届SIAL China 中食展的唯一承办方。2022年，SIAL国际食品展（上海）将由中国商业联合会，法国高美艾博展览集团，北京爱博西雅展览有限公司共同主办。