中国国际食品和饮料展览会一直致力于成为最有影响力的食品行业贸易平台。今天中食展小编给大家分享牛肉制品介绍以及制品现状与发展趋势。

熏烤牛肉 

选取新鲜健康牛肉除去杂碎洗净沥干，根据加工工艺不同选择腌制或煮制等方式处理，腌制使用配制好的混合盐水注射腌制，而后在烟熏室中进行控温烟熏，是熏烤牛肉的关键步骤，具体参数视具体产品而定，在低温条件下冷却后于2℃低温保存或进行包装。

适宜加工部位为：里脊、外脊。主要产品：牛肉培根、熏牛舌、熏牛肉。

制品现状与发展趋势：由于熏制的特殊工艺，熏烧烤牛肉制品有一种特殊的风味，且熏烧烤牛肉可以极大地保留牛肉的营养成分，工序简单易加工。不过也正是由于熏烤的工艺，导致了熏烧烤牛肉制品在控制不好熏烤工序时容易产生对人体有害的物质。比如随着加热过程产生以苯并（a）芘（BaP）为代表的多环芳香烃类化合物（PAHs）是熏烤肉制品中主要危害因素，影响产品的健康理念，需要新技术改善加工工序，既要保留熏烤的风味，又要避免产生过多的有害物质而导致产品的质量下降，从而提升产品的安全性，并在此基础上开发新型产品，增加产品的多样性，以供消费者选择。

牛肉腌腊制品

腌腊牛肉制品是指选用牛肉，通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，并在较低的气温下经过自然风干成熟，形成独特风味的牛肉产品，传统多是在农历腊月加工制作，腌腊肉制品主要有咸肉类、腊肉类和风干肉类。

选取新鲜牛肉剔除筋膜，在2～4℃腌制1～2d，然后将产品悬挂于干燥间，环境温度控制在40～50℃，阶梯控温干燥脱水，成熟阶段发酵鲜化，最后进行包装。常用牛后腿肉部位作为主要原料，主要产品：咸牛肉、咸牛腿肉、腊牛肉、五香腊牛肉、牛干巴、干牛肉、盐水牛肉。

制品现状与发展趋势：牛肉腌腊制品特点是肉质紧密、风味独特、易于加工贮藏，不过腌腊制品因为自然环境温湿度在不同年份、不同地区存在很大差异性，所以传统的加工方式多是作坊式的生产，产品的质量控制和标准化生产难以实现，并且由于其含盐量较高，和当下低盐健康的饮食理念不符，应当采用盐替代技术来降低盐含量。总体需要采用栅栏、液熏、低盐等技术以避免微生物污染和减少苯并芘、生物胺等烟熏化合物的产生，并减少亚硝酸盐及亚硝胺等添加剂使用，提高产品品质和安全性。

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