中国国际食品和饮料展览会一直致力于成为最有影响力的食品行业贸易平台。今天中食展小编给大家分享不同处理方式对牛肉肉色的影响。 

MAP技术

MAP技术是采用高阻隔性材料将肉密封在一个改变了气体成分的环境中，达到保护肉色、抑制微生物生长、延缓酶促反应的效果。改良的MAP在鲜牛肉零售中扮演着重要角色。预混气体主要采用O2、N2、CO2和CO这4 种气体，此外还有一些惰性气体，但目前尚未广泛应用。MAP内的气体影响着肌红蛋白的氧化还原反应和肉色。

活性包装

活性包装从功能上分为脱氧活性包装、控水活性包装、抗菌活性包装、除异味保香活性包装和其他类型活性包装等。根据作用可分为吸收型和释放型两大类。近几年来活性包装得到广泛的关注。

真空贴体包装

真空贴体包装（VSP）是一种相对较新的方法，它可以将鲜肉的细菌生长量降到最低。与VP和MAP相比，VSP对肉色影响的研究较少。有研究者比较了VSP、MAP（80% O2＋20% CO2）、半透性VSP薄膜包装（VSP-MAP）的LL牛排颜色稳定性，发现在贮藏过程中MAP和VSP-MAP组的a*值和b*值明显高于VSP组，VSP组的b*值变化较大，从第4天开始下降明显，b*值的下降可能是部分高铁血红蛋白被还原并转化为脱氧肌红蛋白的结果；VSP组在整个贮藏期间L*值无明显变化，MAP和VSP-MAP组L*值从第4天后明显增加；在高氧化条件下，随着贮藏时间的延长，肉质结构的变化（如蛋白质构象的变化）可能会导致肉质L*值的增加，表现出更高的L*值。 

综上，牛肉肉色及其稳定性受到宰前、宰后诸多因素的影响，通过合理的加工处理可以对其进行改善。在日粮调节方面，虽然多种维生素和矿物质被运用到改善牛肉肉色当中，但许多维生素的最佳添加量和改善机理尚不明确；同时，不同包装方式被广泛应用于改善牛肉肉色和延长牛肉货架期，但MAP会出现包装塌陷、肉色不稳定等缺点；三羧酸循环中间产物在肉色改善中的研究在国外已得到广泛关注，但在国内的研究较少。因此，在日粮中添加维生素改善肉色的机理、针对不同牛肉制品应用不同活性包装和三羧酸循环中间产物对肉色的改善将是未来研究的热点。

今天中食展小编就给大家分享到这里，更多资讯请关注中国国际食品和饮料展览会。