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牛肉调理制品

调理制品是指将肉类或肉类与面食、蔬菜等经调味料加工，打开包装后直接食用或加热即食的一种肉制品，属于方便食品的范畴。由于牛肉调理制品产品众多，所以仅列出牛肉酱的加工技术以作代表。

牛肉酱是牛肉与黄豆为主要原料加工而成的产品，根据不同添加物可以制成不同类型的产品。根据产品类型不同制酱，选用新鲜优质牛肉，将处理好的牛肉切成不同的形状，将主料与辅料放入已经加入配料的锅中进行煮制或炒制，冷却至室温后，置入玻璃瓶中杀菌保藏。

主要产品：辣椒牛肉酱、虾米牛肉辣酱、孜然牛肉辣酱、海带牛肉酱、牛肉炸酱。

其他牛肉调理制品如牛肉糕、牛肉饼、牛肉胨由于工艺差别，无法以一贯全，就不再详细赘述。

制品现状与发展趋势：牛肉调理制品品种多样，且口味变化较为频繁，常根据需要搭配。由于产品配料冗杂不一，导致产品品质以及货架期不易控制，需要研发新工艺提升产品货架期和产品的最终质量，以便更好地运输以及贮藏。并且牛肉调理制品多采用速冻工艺进行最终形态保存，所以要利用现有的技术避免速冻与解冻后对其质量口感和外观形态等品质方面产生不良影响，维持产品固有的风味。

牛肉香肠制品

肠制品有着举足轻重的地位，占了肉制品的半壁江山，产量几乎为肉制品总量的50%。牛肉香肠制品风味独特、质量稳定、营养丰富，作为一种方便、快捷的食品，越来越受到人们的喜爱。牛肉香肠制品指以牛肉为原料，通过绞切、斩拌、乳化等操作制成肉馅（肉丁、肉糜或其他混合物），填充入天然或人造肠衣中，并根据产品品质特点进行烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等加工处理制成的一类牛肉制品。由于中西方文化与加工工艺差异，牛肉肠制品分为中式牛肉肠、熏煮牛肉香肠和发酵牛肉香肠，另外还包括了一种在门店销售保质期较短的生鲜牛肉香肠。

1.2.1  中式牛肉香肠  中式牛肉香肠是以牛肉为原料，经切碎或绞碎，按一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙或晾晒或风干等工艺制成的生干肠制品。选择新鲜牛肉修整剔除筋膜肌腱，清洗干净，将肥瘦肉切成标准肉粒清洗沥干，制馅工艺按不同香肠标准将牛肉粒、肥膘丁及辅料混匀，使用灌肠机将馅料灌入肠衣中，使用排气针扎孔，排除内部空气防止爆肠，捆扎分节后用清水清洗表面，晾晒，最后根据要求检验，合格后进行真空包装。

适宜选料部位为：胸肉、眼肉、腰肉、臀肉、腹肉、大黄瓜条等，常见产品有：牛肉腊肠、牛肉香肠、牛肝香肠、牛心香肠。

制品现状与发展趋势：中式牛肉香肠的肥瘦比例要比其他香肠类制品稍高，且成品多为散装，容易发生脂质氧化酸败劣变，影响产品品质和风味，导致产品货架期较短。虽然可以通过亚硝酸盐以及其他人工抗氧化剂来延缓氧化，不过这些添加剂对于产品的安全性有较大的影响，所以中式牛肉香肠想要取得长足的发展。务必要解决如何在安全角度抗氧化这个问题，推进中式香肠大众化、国际化，适当改变风味与配方，采用取代的方式降低含盐量，提升产品的营养健康标准。

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