2022SIAL世界食品产业峰会嘉宾精彩观点直击21

京东零售-食品生鲜开放平台业务部总经理——蒋傲然

预制菜：疫情常态化下的使命和温情

有数据显示，到2025年，国内预制菜的市场规模将突破8300亿元。自疫情以来，除了零售商、供应链、餐饮企业等不断入局，推动预制菜向前发展之外，国内很多城市正在积极地建立产业基金，准备进军预制菜产业。围绕预制菜热门话题，在SIAL世界食品产业峰会上，京东零售食品生鲜开放平台业务部总经理蒋傲然带来主题演讲：“京东预制菜在疫情常态化下的使命和温情”。

加快布局预制菜赛道

18年来，京东形成了七大业务板块。其中，京东生鲜成为京东快速发展的引擎，其目前在全球50个地区设有直采中心，为数以亿计的消费者提供生鲜体验。蒋傲然在演讲中说，京东生鲜在快速发展过程中，一直在思考给消费者提供什么样的产品，才能满足他们的需求。2020年时京东意识到预制菜已成为前瞻性赛道，尤其在疫情下，很多消费者有囤货需求，因此要在预制菜赛道加快布局。

蒋傲然梳理了预制菜发展脉络。最早预制菜起源于美国。20世纪70年代初，预制菜在日本、加拿大、部分欧洲国家开始兴起。尤其是日本，由于经济高速发展，预制菜在日本迎来了20%以上的快速增长。到了20世纪90年代后期，随着麦当劳、肯德基快餐进入我国，国内出现了净菜配送加工厂。

我国预制菜行业在2000年开始萌芽。2002年前后，深加工的半成品菜开始涌现。2014年以后，随着经济发展外卖兴起，预制菜迎来了首轮增长期。2020年受疫情影响，餐饮线下销售受阻，“宅家文化”“懒人经济”叠加多种因素，使预制菜行业快速发展。

预制菜在疫情后期进入发展加速期。今年上海预制菜订单呈井喷式增长，3月份以来，全国各地预制菜需求也增长明显，资本对预制菜青睐有加，预制菜市场百舸争流。根据艾媒数据，2021年我国预制菜规模为3459亿元，这一数字在两年后将超过5000亿元，长期看预制菜行业规模有望突破3万亿元。

蒋傲然介绍，京东早在2017年就布局预制菜，从2017年到2022年，预制菜复合同比增长超过300%，同比增长超过100%。目前预制菜主要受众是女性，占比一半以上。从C端消费者年龄分析，26岁到35岁是主要预制菜消费年龄段，26岁到45岁年龄段占预制菜七成消费。消费者选择预制菜主要原因包括不会做饭，不喜欢做饭，减少烹饪时间等。

在预制菜C端市场，一二线城市消费占比80%，受众集中在22岁和31岁之间。蒋傲然说，尤其在B端市场，由于外卖渗透率逐年走高，巨大的需求量让我们需要重新审视预制菜赛道，之前预制菜模式是否满足当今的需求，消费者真正需要什么样的预制菜。

预制菜深挖需求和用户

目前京东预制菜分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。 预制菜中，川菜、鲁菜、西餐是占比前三的热销菜系，从预制菜SKU分析，小龙虾、水煮鱼、梅菜扣肉等菜品受欢迎程度非常高。

蒋傲然说，川菜最受欢迎，因此在配制预制菜时，应注重中国人的口味。值得注意的是，消费者认为预制菜需要改进的前三位分别是口味复原度、食品安全、多样性发展。

具体到预制菜菜品结构，蒋傲然介绍，京东预制菜要打造招牌菜、套餐还有自有品牌。京东和餐饮企业合作推出20款品牌菜，包括羊蝎子、梅菜扣肉、八宝鸭、佛跳墙等。招牌菜希望打出拳头产品、KA产品、辨识度比较高的预制菜品牌。套餐要满足消费者购买一桌菜的需求，实现套餐菜A+B+C的组合，并且可以通过不同的场景搭配预制菜，实现固定预制菜和时令菜的结合。

蒋傲然表示，让消费者在不同时令吃到新鲜菜肴，寻找高质量、高复购、具有成本优势的产品做自有品牌，也是核心重点。为用户提供稳定的产品供给，带动以预制菜为核心的爆款，以名店招牌套餐为销售核心，以自有品牌为利润款，京东要做基于整个预制菜全链路的供给。

蒋傲然强调，在打造丰富的预制菜生态系统过程中，京东考虑到不同场景基于预制菜的需求。京东要赋予预制菜更多价值和意义，给予预制菜更多温情和体验，让人们感受到预制菜带来的不仅仅是果腹的需求，而是在疫情当下，由于行动受限、停止堂食等一些问题不能感受到的聚餐快乐和分享快乐。

蒋傲然在京东预制菜发展中深刻认识到，预制菜制胜的关键应始终以用户为中心。京东对预制菜优质客户、PLUS用户和Z世代用户进行了精细化划分，以高线级的城市中产家庭用户为主流优质客户。“享受生活，个性真我，独而不孤，颜值正义，二元世界，娱乐至上。”享乐全球的Z世代，也是京东接下来需要着重关注的用户群体。他说，

目前下沉市场和Z世代是京东需要深挖的核心。将简单的代替一餐，变成更加深入的用餐享受，是预制菜接下来发展的核心方向。

深耕布局预制菜全链条

目前京东已经深度布局C端和B端，深耕整个预制菜链条。

蒋傲然介绍，京东从原产地到上游生产端、流通渠道，到消费零售端、餐桌全渠道布局。在原产地，京东优先打造基于地标产品、评判标准，有溯源体系的预制菜源头材料，确保预制菜的品质。在上游生产端，规模化、标准化、品牌化是京东对于预制菜的核心要求。

在流通渠道，京东将提供完善冷链物流配送以及抽查机制、验收体系和整个加工分拣，确保预制菜品质符合要求。在消费零售端，品质需求的挖掘和品质意识的培养、品质认知展示、品质体验的升级，是京东基于消费零售端对预制菜的核心把控。京东要确保所有送到餐桌上的预制菜一定经过严格监管，并且售后无忧。

京东正加紧冷链仓储布局。目前京东冷链全国C仓的布局达到18个城市，总面积达25万平方米。在B端布控达到36个城市，可以达到所有预制菜在全链路保证质量的情况下，保证口感，保证新鲜。京东在不断迭代更新冷链仓TO C、TO B整个仓库物流的配送，不久的将来实现越来越高效的配送体验。

蒋傲然表示，冷链物流高品质多元化为京东冷链护航，京东在产地加工、包装、溯源、仓储、运输和配送，搭载了冷链科技和金融相关的配套服务，确保能够成体系化在产地加工、包装溯源等多个环节推进，这是京东预制菜发展的保障。