随着疫情防控政策转向，全国各行业均在加快复工复产进程。年末假日的到来，结合疫情管控的放开，餐饮行业率先显现了复苏的势头。

1、商家运营创新保创收

假日经济成餐饮复苏重要机遇期

近日北京及各地餐厅均迎来了堂食消费回温。有餐厅负责人表示，看到顾客吃得开心，自己比顾客还要开心，热气腾腾的堂食给大家都带来了信心。该负责人还表示，预计未来两周持续回暖，尤其是像周末、圣诞节、元旦这样的节假日，会迎来一波高峰期。

对于这样的情况，行业人士并不意外。食芯资本投资总监郑迪在12月7-8日SIAL西雅国际食品展（音译中文简称：西雅展）主办的SIAL世界食品产业峰会上就表示：“疫情防控期间，各行各业都受到很多的限制，包括跟很多客户的交流和沟通，频次下降，导致大家会感觉情感的联络会有些淡化。所以我觉得在疫情放开之后，餐饮行业会有一波比较好的增长。”

社交需求爆发，叠加假日消费“旺季”，餐饮行业的刚需属性，使其在疫情放开后得以快速恢复。12月21日，美团平台上，北京到店餐饮线上订单量相比一周前(12月14日)增长231%。餐饮商家们更是紧抓年末“暖经济”、“假日经济”的机遇期，想方设法创造营收。

北京等北方地区因天寒的原因，火锅成为人气恢复得最快的餐饮品类。呷哺呷哺、海底捞等品牌顺势推出各种优惠吸引消费者。如呷哺集团联合旗下呷哺呷哺、湊湊、呷哺食品、茶米茶、趁烧等多个品牌，推出了“充多少赠多少”优惠活动；海底捞也推出了冬日专享欢聚套餐、双旦专享火锅套餐、牛羊肉双人套餐等优惠套餐，优惠活动遍及线上和线下，分别满足堂食和外卖两大类用户的需求。

年夜饭是年末餐饮商家一大收入来源。今年虽因疫情影响，有消费者仍对线下聚餐心怀疑虑，但年夜饭的订单仍得到了非常好的恢复。特别是在疫情政策放开较早的广州，许多餐厅的年夜饭席位早已一桌难求。对于仍有居家需求的消费者，预制菜年夜饭成为首选，各类食饮商家推出的年夜饭预制菜都得到了相当好的销售增长。

2、疫情造就新生活方式

餐饮复苏不改行业趋势

疫情三年给餐饮行业带来重大打击，但同时也使得行业内一些趋势快速明朗化，预制菜和外卖成为在疫情期间得到快速增长的食饮细分领域。

艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅在SIAL世界食品产业峰会上介绍，2022年1-10月，京东预制菜成交额同比增加170%，淘宝预制菜类内容增长5.5倍。张毅认为，2022年是预制菜爆发式增长的一年，后疫情时代预制菜强势增长的趋势不会改变。原因在于：一、预制菜消费者具有极高的忠诚度，预制菜方便快捷、美味可口、体验尝鲜、价格实惠等特点，可以满足居家人群做饭的需求，而预制菜行业也在不断拓宽场景，吸引更多消费者；二、行业标准、产业园区等政策支持，为预制菜健康发展提供了保障；三、冷链等技术升级为预制菜产业提供机会。

德国HAL银行灏科投资总经理朱琦臣从消费者习惯角度分析，也认为预制菜将是餐饮行业最具发展前景的领域。他认为，疫情三年造成的生活习惯的转变不会立即扭转，虽然短期餐饮行业复苏受限于消费信心的恢复，但长期看，餐饮行业仍是乐观的，但不同细分领域会有不同的发展。他表示：“居民收入水平取决GDP，餐饮行业作为刚需，本身一定会得到长足的发展。但是对于具体就餐的形式可能会有所变化。比如近段时间说的比较多的预制菜，从企业布局的结果来看，第一获得了比较好的收益，第二也得到了很好的两位以上的年均增长。所以我认为，中短期或者长期角度来看，餐饮企业在这方面的趋势也会有一定的持续。”

外卖，是餐饮行业另一受疫情影响得到快速增长的领域。今年疫情的常态化管控更加促进了外卖的增长。据中国食品报报道，达达快送在今年5—7月，每个月的餐饮外卖订单数量环比均有近20%的增长。美团一季度财报也显示，在一季度季节性淡季和疫情反复的背景下，美团外卖营收同比增长至242亿元，交易笔数达33.6亿笔，交易用户及交易频次均实现稳定增长。

疫情期间线下堂食受到制约，外卖成为餐饮商家重要的收入来源，很多线下门店在疫情期间也开通了外卖服务。南京大惠集团（南京大牌档）市场政府媒体公关关系部负责人强盛在SIAL世界食品产业峰会上分享时表示，外卖未来会是餐饮必不可少的一环。用户看重外卖的性价比，但更注重品质，他们会更加追求物超所值的产品。他还认为，餐饮行业未来一定是线上线下双运营的，线上会给线下带来更多的市场机会，是对堂食店铺的补充。

外卖人群的增长，也为餐饮外卖持续增长提供了良好的保障。强盛介绍，2018年到2022年外卖用户达到5.44亿，2021年年底网上外卖用户规模渗透率达到了52.7%。他还介绍，在外卖用户人群中，除18-25岁的Z世代，25-30岁白领以外，50岁以上的中老年用户群增长量连续四年保持第一，且其在早餐和下午茶时段更加活跃。他认为，增加早餐和下午茶时段的供应，以及针对中老年群体推出专门的餐品，或将有效提升外卖销售增长。

3、品牌创新＋供应链优化

餐饮企业复苏必做的功课

尽管疫情给线下餐饮带来沉重打击，但具有远见的商家会利用疫情难得的“休息期”思考品牌创新和升级，以在行业复苏后快速占据消费者心智。園来行政总厨张良和通过園来的产品创新和品牌升级总结认为，疫情以来，消费者对品牌餐饮的关注度提高了，好的品牌更易得到消费者的信任，具有匠心精神的产品创新和品牌，消费者是能够体会到并予以认可的。

疫情对供应链的破坏全球瞩目。如何构建安全的供应链，也成为餐饮商家最关心的话题之一。

逸道品牌创始人，国家高级茶艺师，上海餐饮协会理事杨清如认为，疫情前餐饮企业建立供应链管理都是纵向一体化的，是生产加工仓储物流一体化建设。从长期看来可以形成规模化效应，便于管理，可以节省成本。但是这样会占据大量的现金流，一旦某个环节出现问题，势必影响整体的安全。因此疫情时代要想建立一个稳定的供应链，更需要强调横向一体化，也就是各个供应链企业之间的相互协调的合作方式。

她认为，中小企业想做大而全供应链体系，几乎是不可能的，但是企业之间可以相互取长补短，发挥自己的优势，实现整个供应链系统相互合作协调，获取整个系统的利益最大化和收益的最大化。因此中小企业要建立稳定的供应链一定要了解自己的企业情况，发现自己的长处就进行深挖，不擅长的就要多与友商企业合作，让优秀的企业成为自己供应链上面的一个螺丝钉。

道道鲜崇明私房菜品牌创始人郁飞，对疫情导致的供应链难题也深有体会。他们的本地化供应链，在今年上海疫情管控期间发挥了重要作用。他认为，疫情后，面对很多不可预知、不确定的风险，餐饮供应链要本地化、多元化和多渠道。本地化，可以在外来商品难以进入本地市场的时候发挥作用。多元化和多渠道，则是在本地化产品之外，开拓全世界各地应季的产品，丰富自己的产品。在做供应链搭建的时候，第一，一定要根据销售计划做生产和采购计划，第二，利用数字化技术，建立数字化供应链，可节省很多成本。

餐饮是竞争激烈的行业，疫情更加速了餐饮业的迭代。商家可紧握年末假日经济机遇期快速“回血”，而在更远的未来，品牌和营销创新，数字化，供应链优化等更深层的变革，亦是餐饮行业复苏和持续发展所必做的功课。SIAL国际食品展，作为食饮行业B2B专业平台，将持续关注行业最新动向，为食饮行业交流和商贸流通，不断创造机会。