有专家指出，消费者对健康和可持续性的兴趣持续增长，将会驱动植物性食品饮料的蓬勃发展。食品创新展的小编从SPINS报告了解到，植物基市场正以每年29%的速度增长。SPINS表示，这几乎是整个食品和饮料市场15%增长率的两倍。

同样，植物蛋白产品在大多数领域的增长速度是动物蛋白产品的两倍。专家预计，随着越来越多的人寻找更健康、更天然的产品，这种趋势还会继续下去。

植物性产品不再是小众产品。这促使大型CPG公司重新规划和创新新的产品线。出于多方面的原因，消费者正在转向植物性产品，但我们最常听到的两个原因是，植物性产品被认为对他们的健康和地球更有利。

2020年6月国际食品信息理事会(IFIC)的一项调查报告称，近70%的消费者认为植物来源的蛋白质是最健康的；24%的人说他们吃更多的植物性乳制品；嘉吉公司指出，超过40%的人认为，植物性产品会比非植物性产品更健康。此外，可持续性也是消费者选择植物基的重要因素。

除健康和可持续发展外，疫情本身也促进了人们对植物性产品的兴趣。根据IFIC食品和健康调查，85%的美国人因疫情改变了他们的饮食习惯，28%的人从植物来源中吃了更多的蛋白质，24%的人吃了更多植物性乳制品，17%的人吃了更多植物性肉类替代品。

时髦的蛋白质

嘉吉公司植物蛋白高级技术服务专家指出，大豆仍然是市场上占主导地位的植物蛋白，因为它价格低廉，功能强大，是少数几种根据其蛋白质消化率校正氨基酸计分(PDCAAS)来确定营养完整的植物蛋白之一。但是，由于其标签友好的地位以及其营养和功能属性，豌豆蛋白已经成为一个显著的竞争对手。

从营养角度讲，豌豆蛋白的蛋白质含量非常高。PURIS豌豆蛋白含有至少80%的蛋白质，使其能够比许多其他植物选择拥有更高水平的蛋白质。豌豆蛋白虽然不是完全蛋白，但其PDCAAS值也高达0.78，远高于大多数植物蛋白。从功能上讲，豌豆蛋白具有良好的质地、乳化性和水结合性，并具有高溶解度——这些都是饮料应用的关键属性。

不仅如此，目前的市场为新的植物蛋白选择提供了成熟的机会，包括大麦蛋白选择。

包装标注

随着植物性饮食越来越主流，消费者对他们所寻求的蛋白质类型越来越挑剔，这使得包装上的标注更加重要。

传统上，我们看到植物性产品只是简单地在包装正面注明“植物性蛋白质”。然而，消费者对蛋白质的选择越来越关心，他们现在也想知道他们购买的产品中蛋白质的种类和来源。所以我们开始在包装上看到特定的蛋白质来源。专家预计，随着消费者对不同类型的蛋白质有更好的味觉体验，这种转变将继续下去。

尤其是在运动营养这一大类中，许多品牌都使用植物蛋白成分，并使用“植物动力蛋白质”之类的口号来推广它们。在购买决定中，蛋白质强化/增强是购买决策的关键因素。

挑战

专家还指出，尽管植物蛋白很受欢迎，但消费者对产品的味道仍然有很高的期望。

虽然植物运动的早期消费者可能更宽容植物产品的口味，但今天的消费者基础已经显著增长，以及他们对良好口感和质地的期望，和转向植物性饮食的能力。幸运的是，植物蛋白也走了很长的路，有许多解决方案来解决一般出现的配方挑战。

例如，嘉吉公司指出，植物蛋白缺乏牛奶脂肪会导致质地和口感的挑战。作为一种解决方案，配方商经常会求助于纹理器来添加消费者期待的纹理。其他的挑战还包括缺乏甜味、溶解度和蛋白质的传递量。因此，配方商通常使用天然口味、乳化剂和补充蛋白质来源来达到他们想要的成品。但是有时饮料本身的性质也会引起问题。例如，咖啡饮料和水果冰沙的pH值通常很低，这可能给配方带来挑战。

对于面临颜色、质地和口味挑战的饮料，可以采用互补的口味配置，比如巧克力、咖啡、摩卡等。尽管饮料的味道和配方至关重要，但在供应链和加工技术方面，饮料的经济和可扩展方面也同样重要。食品创新展的小编从品种和区域的角度来看，作物多样性以及关注农学和农业投入的总体最佳做法都是至关重要的。

来源：食品饮料行业观察