找到一个利基市场是在新的蛋白质食品中取得成功的关键。据中国食品展小编的了解，新蛋白质食品市场的快速增长现在已广为人知，在西欧和英国，植物性肉类替代品的市场比去年增长了39%。

这些增长数字反映了这样一个事实:现在有数百万的消费者对新的蛋白质食品感兴趣。调查显示，42%的人已经减少了传统肉类的消费。还有20%的人计划在未来减少他们对传统肉类的消费。超过三分之一的人愿意用植物性替代品代替肉类。

市场的规模正在创造专业化机会

在肉类替代品的早期，品牌必须瞄准整个品类，以获得足够多的潜在消费者来推动有意义的销售。这个类别本身是利基的，所以产品需要有广泛的吸引力。在这种环境下，受大多数人喜爱的标准植物性汉堡激增。

然而今天的环境不同了。随着数以百万计的消费者在寻找新的蛋白质食品，现在有大量快速增长的消费者群体对植物性产品的子类感兴趣。子类足够大，以支持新产品的发布，品牌需要差异化，以便可以在竞争日益激烈的市场中取得成功。

一些消费者想要新奇的东西。一项针对6000多名植物性消费者和减少肉类消费的消费者调查发现，消费者希望“产品类型、原材料、质地和口味”多样化。这些消费者推动了新型蛋白质食品的早期增长，他们已经试用了市场上的许多产品，现在想要新的口感。该研究发现，为了满足这些消费者的需求，需要增加研发。

为植物性食品市场带来新的感官体验，将会吸引那些厌倦了现有选择的冒险消费者，并吸引那些之前认为少肉饮食单调乏味的新消费者。不过，并不是每个人都想要新奇的东西。在当今新型蛋白质食品的巨大市场中，有许多消费者只想要他们最喜欢的动物性产品的植物性产品。

对品牌的信任

中国食品展的小编认为对品牌的信任是购买植物性食品的一个关键驱动因素。将其动物性产品的标志性味道和质地转化为新的蛋白质食品的品牌，旨在吸引那些既想减少对动物性产品的消费，又不想放弃自己喜爱的食品的消费者。

开发受人喜爱的产品的植物性版本，为企业提供了一种利用其品牌来适应不断变化的消费者需求的方式，在不损失多年品牌认知度和忠诚度的情况下，将其产品组合带入植物时代。然而，食品科学表明，植物性产品需要严格复制原始产品，研究人员发现，当感官特性不能满足产品名称、包装和标签所带来的预期时，“在市场上存在失败的风险”。

定制既需要复制熟悉的食物，也需要创造新的感觉。在这两种情况下，消费者都有高度特定的期望，无论他们是想要熟悉，但有植物基食品的舒适，还是想要一种全新的味道和质地感觉。依靠少量成分或技术的千篇一律的方法是不可能满足这两种需求的。

新的蛋白质食品市场的多元化给品牌带来了挑战。虽然一小部分成分和技术就能做出标准的植物性产品，但要复制熟悉的动物性食品并提供新颖的口感，还需要更广泛的工具。中国食品展的小编认为，未来新型蛋白质食品的开发人员将需要获得所有可能的成分和技术组合，以满足不同消费者群体的具体需求。

来源：食品饮料行业微刊