以消费者为核心的新消费时代已经到来，对未来零售业提出了更高的要求。后疫情时期，越来越多的人开始关注肠道健康，人们认为发酵食品和饮料可以改善肠道微生物组。美国发酵协会Amelia Nielson-Stowell在SIAL世界食品产业峰会-全球新零售论坛上就发酵市场的行业现状、机遇和挑战进行了分享。

美国发酵协会(TFA)是2017年发酵食品在美国呈现爆发式增长时期成立的贸易组织。旨在连接科研和市场，支持发酵食品和饮料生产商。

Amelia Nielson-Stowell重申了发酵的定义，是有益细菌排挤有害细菌的过程，洛克菲勒大学将其定义为微生物系统的烹饪开发过程。发酵生物体有乳酸菌，它被用于泡菜、咸菜、酸菜、韩国泡菜、酸奶等食物中；有酵母，可生产啤酒、葡萄酒和面包；醋酸发酵，用于制醋；混合细菌或酵母，用于康普茶和开菲尔酸牛乳酒；霉菌，用于豆豉、曲子、酱油、奶酪、腌肉等食品。

Amelia Nielson-Stowell强调说，发酵不是一种新出现的趋势，虽然在美国到处都可以看到发酵食品，但它不是一种新的食物，它是一场复兴运动。发酵食品正在复兴，尤其是在美国。发酵食品融合了时下最流行的一些食品概念——天然、手工制作、绿色、具有全球风味、创新、实用、美味、健康。

调查发现，后疫情时期消费者尤其对微生物组及其肠道健康的故事非常感兴趣，想知道可以吃什么来支持健康。科学界普遍认为，从食物中摄取的微生物可以增强肠道微生物群、免疫系统、帮助心理健康、神经系统、改善睡眠。食疗是当下的一个大趋势。消费者希望食物有双重功效，希望食物兼具功能性。因此发酵食品对消费者来说是一个非常大的食品需求，既要味道好，又要功能齐全，对身体健康。

Amelia Nielson-Stowell的研究认为，全球发酵食品市场规模越来越大，预计在2027年将增长到 8460 亿美元，这是一个巨大的数字。

Amelia Nielson-Stowell认为当下是进入发酵市场的好时机。她分享了美国发酵市场的一组数据。美国发酵食品的销售额在2022年增长7.1%，达到113亿美元。这个数字还不包括啤酒、葡萄酒和奶酪，后者是美国最受欢迎的发酵食品。酒精饮料、酸奶、泡菜和其他发酵蔬菜如泡菜和酸菜，还有冷冻酸奶、非酒精饮料、味噌、调味品和豆豉等八个最大的发酵产品类别都有显著增长。

烈性苹果酒目前仍在引领酒精饮料的增长，康普茶引领非酒精饮料的增长。泡菜市场在美国发展壮大，2022年泡菜较上年增长了22%。有趣的是，泡菜只占发酵蔬菜类别的16%。2021年，泡菜的销售额增长了90%，但只占蔬菜的7%。酱油仍然占据主导地位，占美国发酵调味品类别份额的83%。然后是韩国辣椒酱，也增长了很多。

虽然医学界越来越认可发酵食品对人体肠道有益，有助于健康，但是没有足够的科学研究来证明发酵食品可以增强肠道功能。Amelia Nielson-Stowell认为这是发酵食品面临的主要挑战之一。

她介绍了自斯坦福大学的研究，这是美国首个关于饮食如何改变和重塑我们的微生物群的大型研究之一。研究表明，发酵饮食习惯会增加我们的微生物组多样性，减少炎症，改善免疫反应。这项研究发表在《细胞》杂志上。在这项临床试验中，科学家们对健康人进行了为期10周的测试。将受试者分别两组，一组摄入富含发酵食品的饮食，另一组则食用富含纤维的食物。参与者的饮食中含有大量发酵食品，其中包括酸奶、开菲尔、奶酪、泡菜、红茶菌、发酵蔬菜、发酵蔬菜汤等食物，这导致了他们整体微生物多样性的增加。

美国一家食品杂志进行的调查显示，从2018年到今年，营养师首推食品都是发酵食品。

另一项挑战是行业教育。也就是让消费者明白什么是发酵，为什么要吃发酵食品，为什么他们要为更昂贵的发酵产品买单。

在美国有一个非常受欢迎的电视节目，叫做Shark Tank，企业家可以来这里向不同的投资者分享他们的产品。投资者可以决定是否要投资他们的产品。韩裔美国人Cadena创立了一个名为 Mama O's Kimchi 的韩国泡菜品牌，规模很大。他在Shark Tank节目中推广他的品牌。但在场的五位投资者都是富有、受过良好教育、游历广泛的投资者，有四位以前从未吃过泡菜。他们最终都没有投资这家公司。Amelia Nielson-Stowell认为从这个节目可以看出，要加大消费者教育，才能让发酵产品被主流市场接受，尤其是在美国市场。

美国发酵协会(TFA)进行了一项调查，询问生产商什么会促进发酵食品和饮料的消费量增加。70%的生产者认为消费者需要了解发酵并更熟悉发酵风味。

《纽约时报》在 2021 年发表了一系列文章，重点介绍了发酵。记者说从读者那里收到了很多关于发酵的问题。人们对此很感兴趣，但对它知之甚少。

谈到如何进行行业教育，Amelia Nielson-Stowell谈到了最重要的是信息传递要简单化。许多生产商将答案复杂化，向消费者解释乳酸菌的机制，涉及哪些不同的代谢。生产商津津乐道，消费者听完却一脸茫然。人们通常只是想知道泡菜和发酵之间的区别，消费者并不理解。泡在醋和盐水中的泡菜与盐卤泡菜有什么区别，后者是真正的发酵泡菜。与康普茶一样，消费者不知道用菌膜制作的康普茶和用浓缩果汁制作的康普茶有什么区别。简单化的信息传递真的很有帮助。

科学家们现在已经开始大力扩广他们关于益生菌、益生元和后生元的定义。在他们的定义中，只有当发酵食品在食用时仍保有活微生物，且有科学研究证明这个微生物对人体有益时，生产商才能使用益生菌这个词。如果厂商想在食品包装上加上益生菌、后生元或益生元标签，他们需要先进行科学研究。这一定义遭到美国生产商的反对。FDA（美国食品药物监督管理局）当然还没有采用这个定义。

在Amelia Nielson-Stowell看来，所有传统发酵食品本质上都是益生菌，其本质就是这样，并不需要研究证明。所以这一直是美国发酵食品生产商之间的一场大辩论：到底谁可以使用益生菌这个词？可以在标签上放什么？能不能把益生菌这个词放在标签上？如何营销肠道健康？

很多品牌没有在标签上标注益生菌，而是标注活微生物或100%发酵这样的字眼。美国生产商对标签上的内容必须谨慎，因为美国FDA只允许12种健康声明，而益生菌不是其中之一。

至于教育的途径和方式则很多元化。不同的发酵品牌也在进行消费者教育。在杂货店和农贸市场进行品鉴会是一大趋势，邀请消费者来店里品尝。

还有一个行业教育的途径是与社交媒体的意见领袖或营养师合作，分享不同的食谱，在他们的网站上更深入地探讨健康和科学，而不是试图将所有信息都贴在标签上。另一个途径就是在产品标签上放二维码。

教育零售商很重要。传达发酵食品中的成分、传达发酵食品的好处不仅是零售商或杂货店的责任。生产商需要帮助零售商传达这一信息。如果生产商希望他们的零售商成为发酵食品的拥护者，他们需要帮助该零售商或杂货店成为发酵食品的主题专家。

此外还有分享食谱。比如，是直接吃泡菜，还是用泡菜烤奶酪，在沙拉里放酸菜，或者用康普茶做饮品，与消费者进行分享。

写在文末